Olijfolie

Wereldwijd zijn er 3 grote olijfolielanden, het grootste is Spanje gevolgd door Italië als 2^e en Griekenland als 3^e. 75% van de totale olijfolieproductie wordt door deze 3 landen vervaardigd. Van deze 3 landen wordt Italië beschouwd als het land waar de beste kwaliteit olijfolie wordt geproduceerd.

Sommige olijfolieboeren vervaardigen al honderden jaren olijfolie en zetten deze familietraditie voort. Een aantal van de soorten olijven die hier worden verbouwd, zijn de Frantoio, Leccino Pendolino, en Moraiolo. Bovendien zijn er een aantal steden die bekend staat als ‘Citta dell’Olio’, of te wel ‘Stad van de Olie’. Dit zijn de 3 Toscaanse steden Firenze, Siena en Lucca. Echter de regio die de hoogste olijfolieproductie heeft is Puglia, in de hak van de laars. Saillant detail, 40% van alle door Spanje geëxporteerde olijfolie wordt door Italië geïmporteerd en opnieuw ‘ge-brand’ als zijnde Italiaans merk en daarna weer geëxporteerd.

Door gebrekkige documentatie is het onduidelijk waar en wanneer olijfbomen voor het eerst zijn gesignaleerd. Wat wel overduidelijk is, is dat het Middellandse Zeegebied de bakermat is voor de groei van olijfbomen. Veel aanwijzingen duiden erop Griekenland het eerste land is waar de olijfboom is aangetroffen. Dit was al 2500 jaar voor Christus, maar algemeen wordt aangenomen dat het groeien van olijfbomen en het produceren van olijfolie al plaats vindt sinds 4000 jaar voor Christus!

In de Oude Griekse en Romeinse keuken was olijfolie toen al een ingrediënt wat niet weg te denken was uit de gerechten. 1 ding staat vandaag de dag als een paal boven water, olijfolie wordt al sinds jaar en dag gebruikt in de Italiaanse keuken en er wordt vrijwel geen Italiaans gerecht meer gemaakt zonder dat er olijfolie aan te pas komt.

Olijven groeien dus aan olijfbomen en worden geoogst in de periode vanaf november. Veel traditionele Italiaanse families weigeren om het oogsten te moderniseren. Ondanks dat het een zeer tijdrovend proces is, worden olijven vaak nog met de hand geplukt. Het wordt echter wel steeds lastiger om  hiervoor personeel te vinden. Met name vanuit Zuid-Italië trekken steeds meer jongeren naar het noorden of voelen zich hier te goed voor. Om die reden wordt er tegenwoordig steeds vaker een beroep gedaan op buitenlands personeel, veelal toeristen die liefhebber zijn van Italië en de Italiaanse keuken.

Na het oogsten van de olijven gaan deze het productieproces in, maar eerst dienen wel alle kleine takjes, blaadjes en steeltjes te worden verwijderd. Dit dient snel te gebeuren, want olijven hebben na het oogsten een beperkte houdbaarheid. Vervolgens worden de olijven met pit en al geperst. Een rijpe olijf bevat gemiddeld tussen 15 tot 30% olie. De olie en het overige vocht dat vrijkomt wordt gescheiden door dit te centrifugeren.

De regio van verbouwen en het type olijfboom bepaalt wat de kleur wordt van de olijfolie die hieruit wordt geperst en wat de smaak hiervan is. Logischerwijs is olijfolie dus een plantaardig vet. Een belangrijke eigenschap van olijfolie is dat olijfolie enkelvoudige onverzadigde vetzuren en natuurlijke antioxidanten bevat. Dit heeft een positief effect op het verouderingsproces van de mens. Olijfolie is een zeer gezond voedingsbestanddeel en vervangt tevens minder goede vetten in het menselijk lichaam.

De kwaliteit van olijfolie wordt bepaald aan de hand van het percentage ‘vrije zuren’ dat vrijkomt tijdens het productieproces. In Olijfolie Extra Vergine mag dit percentage niet hoger zijn dan 0.8 en bij Olijfolie Vergine niet hoger dan 1.5. Olijfolie Extra Vergine is hiermee de hoogste kwaliteit olijfolie en wordt gebruikt voor salades of gewoon om brood in te dippen. Olijfolie Vergine heeft minder smaak en aroma dan Extra Vergine en wordt doorgaans gebruikt om te grillen en te frituren of voor gerechten uit de oven.

Een belangrijke graadmeter voor persoonlijk gebruik van olijfolie: is de olijfolie geschikt voor koude gerechten? Verhit deze dan niet.